Reálné zemědělstvía vše kolem něj

Olivový olej

Publikováno 29.11.2014 v 06:55 v kategorii Zemědělské výrobky potraviny, přečteno: 108x

Olivový olej

 
Odtamtud sem pak má vést přesměrování.Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda

Olivový olej je olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém afarmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E.[1] Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré laxativum.[2]


Sklizeň a výroba

Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Olivy padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od října do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.

Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené.

Produkce a spotřeba

Zhruba 43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska. Itálie, přestože je čistým dovozcem olivového oleje, odpovídá za 21,5 % světové produkce. Hlavní italští výrobci jsou známi jako „Città dell'Olio“ neboli „města oleje“ a patří mezi něLucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Nejvíce oleje se však vyrábí v Apulii. 12,5 % světové produkce pochází z Řecka a 6,1 % ze Sýrie, čímž se tyto země řadí na třetí a čtvrté místo žebříčku největších světových výrobců. Portugalsko vyrábí 5 % a jeho hlavním vývozním trhem je Brazílie.

V Severní Americe jsou nejznámější italské a španělské olivové oleje a velmi kvalitní extra panenské oleje z Itálie, Španělska, Portugalska a Řecka se zde prodávají za vysoké ceny, často v „luxusních“ baleních. Velká část Spojených státůdováží olivový olej z Itálie, Španělska a Turecka. V roce 1998 dovezly Spojené státy 47.800.000 amerických galonů (tj. 181.000 m3) olivového oleje, z čehož 34.600.000 galonů (131.000 m3) pocházelo z Itálie.[3]

Historie

Legendární olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo během celé jeho historie. Již před 8000 lety byly olivy pěstovány na Středním Východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost.

Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě, tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny.

Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality [4]:

  • oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv,
  • oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí,
Výroba oleje, rytina J. Ammana ze16. století.
  • oleum maturum – lisován ze zralých oliv,
    • oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem,
    • oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků

Dělení olejů

Extra panenský olivový olej z regionu Douro - Quinta da Barroca.

Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin. (dle Vyhlášky 77/2003 Sb.32)

  • Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C));"">
  • Extra panenský olej (Extra virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek - denocciolato.
  • Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
  • Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
  • Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.);"">
  • Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
  • Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
  • Směsi);"">
  • Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
  • Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně než 1,5 g na 100 g včetně

Určovaní kvality

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.

  • Chemická analýza – zjišťuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
  • Senzorická analýza (Degustace) – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.

Degustace

Quinta da Barroca, olivový olej extra panenský, kyselost pouze 0,34%

Čich[5] – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °Cdlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě,

Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů,

Chuť – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou.

  • Pozitivní chutě:);"">
  • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
  • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
  • Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
  • Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
  • Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
  • Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
  • Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
  • Defektní chutě:);"">
  • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
  • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
  • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
  • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
  • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
  • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
  • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
  • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy (Bactrocera oleae)

Vliv na lidské tělo

Olivový olej pomáhá snižovat riziko vzniku závažných kardiovaskulárních chorob, tedy onemocnění srdce. Obsahujeantioxidanty a vitamíny (např. skupiny A, D, E a K). Pomáhá snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, podporuje trávení, absorpci vápníku a zpomaluje stárnutí. Prospívá pleti i vlasům.

Odkazy

Reference

  1. Skočit nahoru↑ Jídlo jako jed, jídlo jako lék. Redakce Alasdair McWhirter, Liz Clasen. 1. vyd. Praha : Reader's Digest Výběr, 1998. 400 s.ISBN 80-902069-7-2. S. 218.
  2. Skočit nahoru↑ Zdraví pro celý život. Redakce Raymond Dextreit, Michel Abehsera. 1. vyd. Praha : Ivo Železný, 1994. 325 s. ISBN 80-237-0336-6. S. 154.
  3. Skočit nahoru↑ Portugalshop.cz - sekce Olivový olej Internetové stránky zabývající se portugalskými produkty
  4. Skočit nahoru↑ Historie olivového oleje na Tiscali.it
  5. Skočit nahoru↑ Portál specializovaný na olivový olej

Související články

Externí odkazy

);"">);"">);"">);"">);"">);"">);"">);"">

Ziskejte penize za prijem emailu a SMS od ceske spolecnosti
Získejte peníze za příjem emailů a SMS od české společnosti.
pokorunce