Reálné zemědělstvía vše kolem něj

Mléko

Publikováno 19.04.2011 v 16:20 v kategorii Zemědělské výrobky potraviny, přečteno: 840x

Surovina

Mléko

Sklenice mléka

Mléko je produkt mléčných žláz samic savců. Mléko je základním zdrojem výživy hlavně pro mláďata, která z tzv. „mleziva“ získávají potřebné protilátky a vitamíny pro upevnění své imunity. Zvířata konzumují mléko až do doby, dokud nejsou schopna trávit pevnou stravu (píce, maso). U lidí to funguje stejně, s tím, že dospělí lidští jedinci konzumují mléko jiných zvířat (kravské, kozí, ovčí, lamí…)

 Člověk je jediným živočichem, který si schopnost řádně trávit mléčné bílkoviny uchovává i ve stáři. Ne všichni lidé ale disponují touto schopností, u podstatné části z nich postupem času zaniká nebo je omezena. Dotyčným pak je od určité dávky z mléka špatně nebo trpí nadměrnou plynatostí a průjmy - velikost dávky pak závisí na podílu zkonzumovaného mléka na celé stravě a osobních dispozicích. Nejvíce se konzumuje mléka v Evropě a Severní Americe. V Asii pak méně a u obyvatel Afriky je schopnost trávit mléko nejmenší. Mléko je barvy bílé, s tím, že nabývá odstínu šedi a jde i do žluta.

S mlékem se setkáváme v různých podobách. Může to být čerstvé mléko, zkyslé mléko, sušené mléko, apod. Rostlinnými náhražkami kravského mléka jsou sojové mléko, rýžové mléko, mandlové mléko…

O mléku je rozšířena pověra, že jeho konzumace zvyšuje sekreci hlenu. V případě, že dotčená osoba není alergická na mléčné produkty, vědecké studie dokazují, že tento efekt je smyšlený

Rozdělení mléka

Nezralé mléko
Mlezivo (Colostrum)
Více: Mlezivo

Mlezivo, neboli kolostrum je tzv. „nezralé mléko“. Je to první výměšek mléčné žlázy samice několik hodin až dnů po porodu. Délka po kterou je toto mléko vyměšováno závisí na druhu či plemeni zvířat (člověka). Vyznačuje se zvýšeným obsahem imunoglobulinů, ze kterých mládě získává protilátky (tzv. „pasivní imunita“), dále je zde i zvýšený obsah minerálních látek, zejména hořčíku, který příznivě působí na vyplavení střevní smolky, a vitamínů.

Lidské mateřské mléko je podáváno kojencům během kojení, buď přímo z prsu nebo vytlačené a uložené do zásoby. Podobně jako mlezivo přenáší z matky nejen živiny, ale i protilátky.
Mléko aberentní (samčí, panenské, čarodějné)

Zralé mléko
Lidské mléko - je řídké a má vysoký obsah laktózy (primární cukr).
Kravské mléko - je nejvíce konzumováno v ČR, ale i v jiných evropských zemích a USA. Mléko se liší svým obsahem tuku, bílkovin a ostatních látek podle plemenné příslušnosti zvířat.

Kravské mléko má nižší obsah cukru (4,5 - 5 % laktózy) a vyšší obsah bílkovin (3,2 - 3,6 %), a obsahuje asi 3,5 % - 6,5 % mléčného tuku, 8,5 % - 9,0 % tukuprosté sušiny a asi 88 % vody. Jeho hlavní protein (80 %) je sýrovina (kasein), zatímco syrovátka tvoří většinu zbytku.





Kozí mléko


Kozí mléko je bílá kapalina produkovaná mléčnými žlázami koz (ve středoevropských podmínkách jde o kozu domácí). Původně byla určena pro výživu mláďat, u zdomácnělých zvířat však byla její produkce šlechtěním navýšena a rozšířena na celý rok, aby ji člověk mohl využít pro svou vlastní potřebu.

Kozí mléko z různých důvodů nemůže konkurovat kravskému a produkuje se prakticky výhradně v rámci malochovu pro domácí spotřebu či přímý prodej. Mezi dva hlavní důvody patří vyšší produkční schopnost krav a fakt, že kvalita kozího mléka více závisí na kvalitě krmiva než je tomu u kravského. Koza má totiž větší tendenci převádět do svého mléka jedy a choroboplodné organismy, které se do ní dostanou (byly zaznamenány otravy z mléka kozy, která sežrala rulík zlomocný, nebo epidemie klíšťové encefalitidy způsobené kozami, které poštípala infikovaná klíšťata).

Výše napsané ovšem neznamená, že by kozí mléko bylo nekvalitní. Naopak, kozí mléko lze vyhodnotit jako kvalitnější, lépe stravitelné a zdravotně prospěšnější než kravské, ovšem pouze za předpokladu, že je dbáno na vysokou kvalitu krmiva.

Kozí mléko se též někdy používá v lidovém léčitelství jako lék na různé formy dětských ekzémů a vyrážek.





Ovčí mléko










Klisní mléko





Lamí mléko 

Velbloudí mléko

Buvolí












Kojící koza

Trávení mléka

Kojenci produkují enzym laktázu, který štěpí mléčný cukr laktózu. Tvorba laktázy u lidí v dospělosti klesá (podle etnického původu), v mnoha případech do té míry, že se cukr laktóza stane nestravitelný. Lidé, kteří nemohou trávit mléko s obsahem laktózy trpí tzv. laktózovou intolerancí.

Zpracování mléka

Mléko se pro lidskou výživu upravuje klasickou pasterizací (v případě mléka se jedná o zahřátí na cca 61,5 °C, mléko je pak vhodné pro krátkodobé skladování) nebo ultravysokým záhřevem UHT (částečná chemická změna, při aseptickém balení možnost dlouhodobého uchovávávání při pokojové teplotě).

Mléko se zpracovává na mléčné výrobky jako jsou smetana, máslo, jogurt, sýr, syrovátka, laktóza, sušené mléko a mnoho jiných potravinových přísad a průmyslových produktů.

Světová produkce kravského mléka

V roce 2001 bylo vyrobeno asi 494 milionů tun kravského mléka. Země s největší produkcí mléka byly:
USA: 75 milionů tun
Indie: 35 milionů tun
Rusko: 32 milionů tun
Německo: 28 milionů tun
Francie: 25 milionů tun
Brazílie: 23 milionů tun
Velká Británie: 15 milionů tun
Ukrajina: 13 milionů tun
Nový Zéland: 13 milionů tun
Polsko: 12 milionů tun

Mléko v ČR

V České republice lze běžně sehnat v obchodě tři druhy kravského mléka:
plnotučné (tzv. „červené“), s obsahem tuku nejméně 3,5 %
polotučné (tzv. „modré“), s obsahem tuku 1,5 - 2 %
odtučněné (odstředěné), s obsahem tuku nejméně 0,5 %

Podle trvanlivosti se pak mléka dělí na:
čerstvá, s dobou trvanlivosti 3 - 5 dní, prodávaná v skleněných lahvích, PE pytlících, krabicích z povoskovaného papíru
s prodlouženou dobou trvanlivosti (až 10 dní), prodávaná v PET lahvích nebo hermeticky uzavíraných krabicích s PE uzávěrem
trvanlivá mléka UHT (trvanlivost 3 - 6 měsíců), která jsou prodávána v krabicích s vrstvami papíru, plastu a hliníku (aseptické obaly tzv. typu „Tetra Pak“); tato mléka lze do otevření uchovávat i při pokojové teplotě





Kravské mléko




Kravské mléko





Sklenice čerstvého kravského mléka.

Kravské mléko je produkt mléčných žláz samice tura domácího - krávy. Mléčné výrobky patří k základním potravinám člověka. Obsahují živiny potřebné pro rostoucí organismus dítěte a mladého člověka i látky potřebné pro výživu v dospělosti. Význam mléka spočívá především v obsahu hodnotných bílkovin (3,2 %). Mléko obsahuje tuk, který je velmi lehce stravitelný a je v mléce rozptýlen ve formě jemných kapének – emulze. Mléčný cukr (4,4 %) má nejen energetickou hodnotu, ale též příznivě podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost některých živin.

Mléko je naším hlavním zdrojem vápníku, který je zde velmi dobře využitelný a z tohoto důvodu je ve výživě nemůže zcela nahradit maso. Obsahuje dále fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků. Mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla vždy k chudokrevnosti. Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, E, K i malé množství vitamínu D a C. Jejich obsah závisí na způsobu krmení dojnic a způsobu jejich života.

Sladké mléko je lehce stravitelné. Ještě stravitelnější jsou podmáslí a kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií (jogurt, acidofilní a kefírové mléko). Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2. Stravitelnost mléka je závislá i na jeho tučnosti, snáze stravitelné je mléko s nižším obsahem tuku. Mléko se pasterizuje, aby se zničily eventuálně přítomné choroboplodné zárodky. Současně se zničí i přirozené baktérie mléčného kysání, takže mléko tak snadno nezkysne. Čerstvé pasterizované mléko je zdravotně nezávadné. Při převáření mléka se vytvoří škraloupy, jejichž podstatu tvoří vysrážené mléčné bílkoviny (laktalbumin a laktoglobulin) a též trochu tuku.

Aby kráva měla mléko musí být březí a porodit tele. Toto bývá 2-3 dny po porodu odebráno. 2- 3 měsíce po porodu je kráva znovu oplodněna.

Průměrný obsah látek a minerálů

 Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných vkravském mléce bez úpravy.Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 87,6 Na 43 vitamin C 2
bílkoviny g/100 g 3,3 K 155 vitamin D stopy
tuky g/100 g 3,9 Ca 118 vitamin E 0,08
cukry g/100 g 4,5 Mg 11 vitamin B6 0,06
celkový dusík g/100 g 0,52 P 93 vitamin B12 0,0009
vláknina g/100 g 0 Fe 0,03 karoten 0,020
mastné kyseliny g/100 g 3,7 Cu stopy thiamin 0,03
cholesterol mg/100 g 14 Zn 0,4 riboflavin 0,23
Se mg/100 g 0,001 I 0,031 niacin 0,2
energie kJ/100 g 274 Mn stopy Cl 89


Ziskejte penize za prijem emailu a SMS od ceske spolecnosti
Získejte peníze za příjem emailů a SMS od české společnosti.
pokorunce