Reálné zemědělstvía vše kolem něj

Mléčné výrobky sýry a syrovátka

Publikováno 20.04.2011 v 17:03 v kategorii Zemědělské výrobky potraviny, přečteno: 3322x

Potraviny


http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10084897100-kluci-v-akci/208562221900010/


Sýr


různé druhy sýrů


Články o jídle

Jídla
Snídaně •Svačina •Oběd •Odpolední svačina •Večeře
Části & chody
Aperitiv •Sýr •Dezert •Nápoj •Předkrm •Polévka •Ovoce •Hlavní chod •Ořechy •Salát

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Náhražky sýrů

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (ztv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Konzumace

Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení
tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys,malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Srařenina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
sýřené (sladké - přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30 - 60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přídává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1 - 2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisováný sýr se solí 2 - 3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
tavené sýry – z přírodních sýrů,tvarohu,sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. rotlinného tuku,kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Dle tvrdosti
čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobu tvarohu
lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
měkké sýry – zrají kráce, obsahují menší množství vody a tuku
smetanový sýr, brynza
plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40 - 60%
Brie, Hermelín, Camembert...
polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
čedar, gouda, eidam, ementál
tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
parmazán, pecorino, sbrinz
tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

Dle obsahu tuku v sušině
vysokotučné – nad 60 %
smetanové – 50-60 %
plnotučné – 45-50 %
tučné – 40–45 %
tříčtvrtětučné – 30–40 %
polotučné – 20–30 %
nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra


Abondance


Abondance

Abondance je francouzský sýr. Počátky jeho výroby sahají do 5. století. K jeho výrobě se používá polutučné mléko krav pasoucích se na horských pastvinách. Zraje až 3 měsíce v dřevěných formách. Po dozrání má sýr žluté děrované jádro a ostře oranžovou kůrku. Kůrka se musí před konzumací odstranit. Sýr zraje až 90 dní a může vážit až 12 kg. Jeho chuť je ostrá s vůní po ovoci a lískových oříšcích.


Balkánský sýr



Balkánský sýr

Balkánský sýr je druh měkkého sýra s typickou slanou chutí a bílou barvou, který se využívá často při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu. Sýr je druhem řeckého sýru feta, který byl vyráběn původně z ovčího, kozího a kravského mléka, ale současné typy prodávané ve střední Evropě jsou vyráběny z kravského mléka. Skládá se z 40 až 45 % tuku. Většina balkánských sýrů má pH mezi 4,4 do 4,9.

Balkánský sýr se skladuje v lehce slaném nálevu, což udržuje jeho vlhký stav a pomáhá zachovávat jeho chuť. Při dlouhodobějším skladování se doporučuje naložit ho do nálevu a nebo oleje a udržovat při teplotě 4 až 8 °C.

Sýr má širokou škálu použití při vaření i při konzumaci. V zemích svého původu je široce využíván pro ochucování jídel, ale také jako součást samotného jídla. Současně se dá i nakládat. Podává se jak s teplými pokrmy, tak i se studenými.


Řecká feta

Původní tradiční řecký sýr feta má dlouhou tradici výroby. Zraje ve vacích z ovčí a kozí kůže, vystaven slunečnímu záření. Uchovává se ve směsi vlastní syrovátky a slaného nálevu. Obsah tuku se pohybuje mezi 45 až 60 %. Typické řecké nápoje podávané k tomuto sýru jsou ouzo a retsina.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v sýtu feta. Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 56,5 Na 1440 vitamin C stopy
bílkoviny g/100 g 15,6 K 96 vitamin D 0,0005
tuky g/100 g 20,2 Ca 360 vitamin E 0,37
cukry g/100 g 1,5 Mg 20 vitamin B6 0,07
celkový dusík g/100 g 2,45 P 280 vitamin B12 0,0011
vláknina g/100 g 0 Fe 0,2 karoten 0,033
mastné kyseliny g/100 g 18,4 Cu 0,07 thiamin 0,04
cholesterol mg/100 g 70 Zn 0,9 riboflavin 0,21
Se mg/100 g 0,005 I - niacin 0,2
energie kJ/100 g 1037 Mn stopy Cl 2350


Beaufort


Beaufort (sýr)

Beaufort je francouzský sýr. Pochází z francouzských Alp. Zraje nejméně 6 měsíců vysoko v horách v březových formách, váha sýrového bochníku je až 70 kilogramů. Střed sýru je jemný, trochu připomíná sýr Gruyere. Kůrku má hladkou, žlutou až hnědou. Jeho chuť připomíná ořechy, někdy má též vůni bylinek. Kromě základní verze sýra existuje také letní (vyráběná od června do října) a alpská.


Bleu d´Auvergne - sýr s modrou plísní



Bleu d´Auvergne

Bleu d´Auvergne je sýr, který je pochází z Francie je napodobeninou sýra Roquefort. Vyrábí se z kravského mléka. Tento sýr se nechává zrát ve vlhčích sklepech a je propíchnut jehlicemi. Má hutné a smetanové složení s občasnými dírami a zelenomodrými žilkami. Obsah tuku se pohybuje mezi 3 % a zraje asi 3 měsíce. Chuť je jemně pikantní a hodí se k bílým vínům.


Bresse Bleu - sýr s bílou i modrou plísní


Bresse Bleu

Bresse Bleu je francouzský sýr. Historie tohoto dvouplísňového sýra sahá až do minulého století. Tento sýr je kombinací modré plísně uvnitř a bíle plísně na povrchu. Je vyráběn z pasterizovaného kravského mléka. Jeho chuť je plná a krásně se spojuje s modrou plísní uvnitř. Smetanový střed má podobnou chuť jako Brie.


Brie - sýr s bílou plísní



Brie

Brie je sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chuti. Brie se vyrábí z kravského mléka, obsah tuku se pohybuje kolem 45 % až 60 %. Sýr má tvar malého kola s tloušťkou kolem 2,5 cm, průměrem zhruba 35 cm a hmotností kolem 2,5 kg. Brie se nechává zrát minimálně 4 týdny, často až 10 týdnů.

Zpravidla se podává tepelně neupravený v kombinaci s vínem a mnohými je považován za krále sýrů.

Pravý Brie se vyrábí ve stejnojmenné oblasti Francouzského departementu Seine et Marne s centrem výroby v Meaux, a v části několika okolních departmentů.

Druhy

Oficiálně se rozeznávají dva druhy, Brie de Meaux a Brie de Melun, které jsou certifikované Appellation d'origine contrôlée. Mimo ty existuje ještě mnoho dalších, AOC necertifikovaných variant.

Brie de Melun je menší než Brie de Meaux, má výraznější chuť a při výrobě je použito více soli. Zraje déle, přibližně 10 týdnů.

Historie

Brie se vyráběl kolem Paříže už v 8. století. Oblíbeným se stal po Francouzské revoluci. Roku 1980 získal ochranný certifikát Appellation d'origine contrôlée


Bryndza



Krajíc chleba natřený brynzou

Brynza (z rumunského brânză, slovensky bryndza; někdy také brymza, brindza[1]) je měkký, míšený a solený ovčí sýr vyráběný z hrudkového ovčího sýra. Vyrábí se na Slovensku, v Polsku, Rumunsku a na Ukrajině. Konzumují jej i v Rakousku, Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a jinde.

Dějiny

Na Slovensku sa začala po domácku vyrábět nejspíš vlivem Valachů (t. j. asi 15. století). V 18. století ve více městech vznikly brynzárenské manufaktury (první roku 1787 v Detvě, druhá ve Zvolenské Slatině).

Výroba

Nejprve sa zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20°C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Liptovská brynza se balí do typických dřevěných polosudů (škopků, slovensky geletiek).

Druhy
Liptovská – vyrábí se jen v (pod)horských oblastech v době laktace ovcí; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušině
Letní – obsahuje i kravský mlékárenský sýr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušině
Jasienka – podzimní, nejtučnější brynza
Zimní – skládá se ze skladovaného ovčího sýra a čerstvého mlékárenského (plnotučného anebo polotučného) kravského sýra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušině

Pokrmy s brynzou
Halušky s brynzou


Halušky



Tradiční Slovenské halušky s bryndzou



Síto - struhadlo na halušky

Halušky jsou noky z bramborového těsta. Jsou jedním z nejznámějších pokrmů Slovenska. Tvoří součást slovenské, specificky liptovské, oravské a okolní kultury. Je to národní jídlo, které je velmi jednoduché na suroviny i čas.

Hlavními surovinami při vaření jsou brambory, mouka a případně vejce. Syrové brambory je třeba natřít (ne nastrouhat jako sýr), což bývá při ruční přípravě časově nejnáročnější část přípravy. Po vymačkání vody z natřených brambor se nechá voda sedimentovat, slije se a zbylý škrob na dně se vrátí zpět do brambor jako pojivo. Proto není podle původního receptu nutné přidávat vejce. Brambory se osolí a spolu s moukou se vyhněte polotuhé těsto. Těsto se rozdělí (obvykle speciálním sítem) na malé nočky, které se zhruba 10 minut vaří v osolené vodě. Poté se zcedí (případně vyberou z hrnce děravou naběračkou) a smísí s přílohou.

Existuje mnoho receptů, jak halušky na závěr dochutit. Existují halušky s (kyselým) zelím, sýrem, někdo dělá i halušky s mákem a dokonce i halušky s povidly.

Nejznámější jsou ale brynzové halušky. Do nich se přidává brynza, halušky se navíc posypou slaninou a případně pažitkou. Podává se se sklenicí kyselého mléka.

Dnes po celém Slovensku vznikají (novodobé) salaše, které nabízejí jako jednu ze specialit právě brynzové halušky. Z dob společného státu přetrvává jejich popularita i v Česku, kde jsou na jídelním lístku řady restaurací.






Buchette - kozí sýr









Camembert - sýr s bílou plísní



Camembert ost från Frankrike



AOC Camembert de Normandii

Camembert je měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v departementu Orne v Normandii, kde vznikl. Normandský camembert získal roku 1983 označení Apellation d´Origine Contrôlée a jeho výroba je povolena v departementech Seine-Maritime, Calvados, Eure, Manche a Orne.

Výroba

Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium candidum a Penicillium camemberti nejméně tři týdny. Vyrábí se v malých nízkých válečcích o hmotnosti 250 gramů, které jsou baleny do papíru a poté do krabiček.


Související články


Hermelín



Řádně vyzrálý hermelín.



Stálá reklama na Hermelín na budově TJ Tatran Sedlčany u sedlčanského autobusového stanoviště

Hermelín je označení pro český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který je napodobeninou francouzského sýra camembert. Na českém trhu se prodává pod různými komerčními názvy. Hermelín je bílého kruhovitého vzezření (vypadá jako puk). I po zakoupení a uchovávání v chladných místnostech se mění organoleptické vlastnosti tohoto sýra. Plísňové sýry jako hermelín či camembert mají skvělou chuť s jemně kořenitými mladými červenými víny (André, Cabernet Sauvignon, Frankovka, apod). Hermelín je výborný i k bílému révovému vínu.

Hermelín slouží k přípravě různých pokrmů:
smažený hermelín
nakládaný hermelín
hermelínová pomazánka


Le Rustique



Typická dřevěná krabička sýru Le Rustique

Le Rustique je sýr typu camembert, který se od roku 1992 vyrábí v Normadii v departementu Orne, oblati Pacé z místního kravského mléka. Typickým vnějším znakem této značky je dřevěné pouzdro s kostkovaným ubrouskem.


Ligueil



Ligueil

Ligueil je sýr typu camembert, který se vyrábí ve střední Francii, v oblasti Poitiers z kravského mléka.


Cantal


Cantal

Cantal (sýr) je sýr, který pochází z jižní Francie. Vznikl asi před 2000 lety. Sýr je formovaný do válců o průměru 30 cm. Uzrává asi 3 měsíce, ve středu je měkký a krémový, avšak kůrka na povrchu je tlustá a má šedohnědou barvy. Tento sýr svou chutí mírně připomíná cheddar a voní po půdě.







Chavroux - čerstvý kozí sýr







Comté


Comté

Comté je francouzský horský sýr z oblasti pohoří Jury. Od roku 1952 má označení A.O.C..

Charakteristika a výroba

Obsahuje asi 46 % tuků. Má jemný žlutý děrovaný střed pokrytý tvrdou kůrkou. Vyrábí se kulatý a může vážit až 70 kg. Zraje 3-6 měsíců. Během tohoto zrání se musí pravidelně potírat roztokem soli (morge). Jeho chuť závisí na stravě montbéliardských krav, z jejichž mléka se vyrábí. Letní sýr má převážně ovocnou chuť, naopak zimní má chutě ořechově pikantní.


Cottage



Sýr cottage

Cottage je tvarohový sýr mírné příchuti. Je vysušený, ale ne stlačený, takže v něm zůstává stopa syrovátky. Není ani uležený, ani barvený. Různé druhy cottage se připravují z mléka s různým množstvím tuku.

Název pochází z anglického výrazu pro domácí tvarohový sýr – cottage cheese.

Ve Švédsku se tomuto typu sýru říká převážně keso, podle nejznámější švédské značky tohoto sýra.

Sýr cottage je oblíbeným jídlem lidí na dietě a kulturistů pro svůj vysoký obsah kaseinu při poměrně nízkém obsahu tuku.


Čedar



Čedar

Čedar (anglicky Cheddar) je tvrdý sýr pocházející a tradičně vyráběný v jiho-západní Anglii přibližně od roku 1170.

Tradičně se vyrábí z pasterovaného i nepasterovaného kravského mléka, vzácně kozího mléka, ve tvaru bubnovitých bochníků o váze 27,5 Kg. Bochníky se obvazují aby získaly tvrdou hnědou kůru a nechávají se zrát 6 až 18 měsíců.

Čedar má tvrdou a hladkou strukturu, je neohebný a nedrolivý. Chuť se liší stářím sýra. Mladší sýry mají chuť méně výraznou, ořechovo-sladkou, často se slaným nádechem. Chuť zralejších sýrů je silnější a plnější s mnohem výraznější ořechovou příchutí. Staré sýry získávají chuť slaně kyselou.

V současnosti se Čedar mimo Anglii i v jiných zemích jako USA, Kanada, Austrálie, Nový Zéland, Irsko či v Jihoafrické republice často vyrábí s mnoha přísadami, jako jsou například kmín, česnek, petrželová nať, zelenina, hrozinky či pivo.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v sýru čedar.[1]Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 36,6 Na 723 vitamin C stopy
bílkoviny g/100 g 25,4 K 75 vitamin D 0,0003
tuky g/100 g 34,9 Ca 840 vitamin E 0,52
cukry g/100 g stopy Mg 29 vitamin B6 0,15
celkový dusík g/100 g 3,98 P 505 vitamin B12 0,0024
vláknina g/100 g 0 Fe 0,3 karoten 0,144
mastné kyseliny g/100 g 33,7 Cu 0,03 thiamin 0,03
cholesterol mg/100 g 97 Zn 4,1 riboflavin 0,39
Se mg/100 g 0,006 I 0,030 niacin 0,1
energie kJ/100 g 1725 Mn stopy Cl 1040


Eidam



Eidam

Eidam (český název pochází z nizozemského Edammer kaas) je nasládlý polotuhý plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z Nizozemska.

Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť. Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. Doba zrání eidamu se pohybuje od čtyř týdnů až po deset měsíců. Delší dobou zrání lze docílit vyšší trvanlivosti. Obsah tuku v sušině bývá 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (20 % či 30 %) je považován za české specifikum. Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).

Historie

Ve 14. až 18. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem, zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že dlouho vydržel a nekazil se. Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu.

Produkce



Kulatý eidamský sýr

Největším světovým producentem Eidamu je mezinárodní společnost Friesland Foods sídlící v Nizozemsku.

Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:
Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule
Edam: 1,7–2,5 kg, koule
Commisiekaas (Komisní sýr, dvojitý edam): 3–4,5 kg, koule
Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5–4,5 kg, hranol
Edam blokový: až 12 kg, blok

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru. Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 43,8 Na 996 vitamin C stopy
bílkoviny g/100 g 6,7 K 89 vitamin D stopy
tuky g/100 g 26,0 Ca 795 vitamin E 0,80
cukry g/100 g stopy Mg 34 vitamin B6 0,09
celkový dusík g/100 g 4,18 P 508 vitamin B12 0,0021
vláknina g/100 g 0 Fe 0,3 karoten 0,182
mastné kyseliny g/100 g 22,1 Cu stopy thiamin 0,03
cholesterol mg/100 g 71 Zn 3,8 riboflavin 0,35
Se mg/100 g 0,007 I 0,013 niacin 0,
energie kJ/100 g 1416 Mn stopy Cl 1570

Název

Název eidam je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijseelmeer ("meer"= holandsky "jezero") v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Proč se v češtině používá slovo eidam, nikoliv edam, není zcela jasné.


Ementál



Ementál

Ementál (Emmentaler) je sýr původem ze Švýcarska s typickými dutinami (oky) uvnitř. Pochází z údolí řeky Emme v Kantonu Bern na úpatí Alp. V Severní Americe a Austrálii je někdy nazýván "Swiss cheese". Obsah tuku v sušině je 45%.

Švýcarský ementál

Pravý švýcarský ementál je kolo o hmotnosti od 60 do 130 kg s průměrem až 1 metr. Kůra vyzrálého sýra je světle žlutá, hladká a čistá. Na řezu upoutají oka dosahující velikosti vlašského ořechu. Tyto dutiny vznikají při zrání sýra pomocí mléčné bakterie Propionibacterium freudenreichii, ve které kyselina mléčná se přemění na oxid uhličitý 3 CH3CH(OH)COOH → 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 a vytvoří dutiny. Dále tyto dutiny obsahují 1% pachových látek. Mladý ementál se prodává po 4 až 6 měsících zrání, vyzrálý po minimálně 8 až 12 měsících.

Ementál se konzumuje jako chuťovka, ale používá se též v kuchyni jako strouhaný, do salátu, do fondue a zapékaných pokrmů.

Emmentaler AOC a Emmentaler Switzerland® jsou chráněné značky tohoto sýra.

Varianty

Rakouský

Rakouský ementál se vyrábí z pasterovaného mléka. Je určen především ke spotřebě v kuchyni.

Francouzský

Francouzský ementál (Emmental français grand cru) je vyráběn ze syrového mléka. Má tvar kola o hmotnosti asi 70 kg. Zraje minimálně 10 týdnů. Obsah tuku v sušině 45%.

Savojský

Savojská varianta se vyrábí ze syrového nebo termizovaného mléka. Má tvar kola o hmotnosti 60 kg. Obsah tuku v sušině 45%.


Epoisses


Epoisses

Epoisses je francouzský sýr. Jeho vznik se datuje už do 16. století. Pochází z Burgundska. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka s přidáním burgunského vína. Jeho povrch je lesklý, hladký a má oranžovou barvu. Obsahuje 50 % tuku. Je velice krémový a jeho chuť je kořeněná. Nejlepší kvalita sýra je od června do února.


Gorgonzola - tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní



Gorgonzola

Gorgonzola je slámově bílý sýr s typicky modrou plísní, který je jedním z nejznámějších představitelů italských plísňových sýrů. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou a pro něj typickou chuti a nezaměnitelnou vůní. Svůj název dostal podle města Gorgonzola ležícího východně od Milána v Lombardii, kde byl poprvé vyroben v devátém století, dnes se tam ale již nevyrábí.

Historie

Podle některých tvrzení byla Gorgonzola poprvé vyrobena v malém městě stejného názvu, nacházejícího se jen několik desítek kilometrů od Milána, kde se první záznamy o tomto sýru objevily už v roce 879. Tomuto názoru však oponuje jiná teorie, která tvrdí, že kolébkou Gorgonzoly je městečko Pasturo Nella Valssasine, které je významným centrem mlékárenství a jehož jeskyně s průměrnou teplotou 6 - 12 °C poskytují ideální podmínky pro zrání Gorgonzoly, stejně tak jako i pro několik dalších druhů sýra.

První název sýra Stracchino di Gorgonzola, jež byl později změněn na Stracchino Verde neboli Zelený Stracchino, byl odvozen od původního způsobu produkce. Sýr se vyráběl na podzim z mléka poskytnutého unavenými kravami, které se vracely z horských pastvin přes Alpský region. Italské slovo stracchio znamená v překladu unavený.

Během několika staletí Gorgonzola mírně změnila svůj vzhled a chuť, aby se přizpůsobila požadavkům spotřebitelů, kteří chtěli mít měkčí, méně zelený a pikantnější sýr, avšak kvalita mimořádných nutričních vlastností byla zachována.

Výroba

Gorgonzola se odedávna vyrábí z kravského mléka, což ji také nejvýrazněji odlišuje od konkurenčního Roquefortu - ten se vyrábí z mléka ovčího. Typická modrá plíseň se původně v oblasti vyskytovala díky specifickému podnebí zcela přirozeně, dnes je však výsledkem složitého procesu, který trvá několik měsíců.

Průběh výroby



Gorgonzola

Gorgonzola se vyrábí z pasterizovaného mléka, které se s přidáním mléčných enzymů a plísňových zárodků nalévá do nádob s teplotou okolo 30 °C. Zhruba po měsíci je sýr vyndán a následně propíchán měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak ještě zintenzivní.[1] Sýr je posléze zabalen do folie, aby se uchovala vlhkost, a zrání pokračuje další tři až čtyři měsíce, během kterých se na desetikilových kolech sýra vytvoří typická načervenalá kůra.

Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje 48 % tuku a její měkký střed má slámově bílou barvu s typickým nazelenalým mramorováním.

Druhy

Podle doby zrání a intenzity chuti rozdělujeme tento sýr na velmi mladý bianco, u kterého se žilky ještě neprojevily, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, který se také někdy nazývá piccante.

Nejvíce se gongorzola pojídá v syrovém stavu k vybraným vínům. Skvěle se hodí k sladkým červeným vínům. Méně uzrálá Gorgonzola je vhodná k bílým vínům a dokonce i k růžovým.

Ochranné označení původu

Gorgonzola byla 12. června 1996 zařazena do evropského seznamu ochranných známek PDO. Podle tohoto certifikátu se smí gorgonzola vyrábět jen v určitých provinciích (Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán) a z mléka pocházejícího od krav z těchto provincií. Mléko nesmí být znečištěno dezinfekčními prostředky, pesticidy ani antibiotiky běžně používaných v zemědělství, průmyslu a šlechtění. Celá výroba a proces zrání podléhá přísným pravidlům, na které dohlíží Konsorcium vzniklé v roce 1970.

Aby mohl být sýr prodáván jako pravá Gorgonzola musí být zabalený do hliníkového obalu, na kterém nesmí chybět originální značka v podobě velkého G. Tato značka je udělována Konsorciem a poskytuje záruku kvality a pravosti.

Export

Roční produkce tohoto sýra dosahuje v Itálii kolem čtyř milionu kusů. Z toho celých 31% je vyváženo do zahraničí. Největšími odběrateli (50% z exportu) jsou Německo a Francie. Švýcarsko,Velká Británie, Nizozemí a Rakousko jsou evropskými zeměmi, které je následuji. Potom přichází USA a Kanada. Gorgonzola se setkává s úspěchem i na dálném východě. Například v Japonsku byly italské sýry vždy oblíbené.

Gorgonzola jako léčivo

Ve středověku, v oblastech okolo Milána, které jsou kolébkou tohoto sýra, byla gorgonzola často užívaná k léčení různých gastronomických potíží. Věřilo se například, že napomáhá k správnému fungovaní střev a také, kdo ji jedl pravidelně, žil prý déle.

Gorgonzola je bohatá na minerální látky a vitamíny. Obsahuje rovněž pozoruhodné množství ušlechtilých bílkovin a relativně nízký podíl tuku ve srovnaní s ostatními sýry.


Gouda



Sýr Gouda

Gouda je tvrdý sýr nizozemského původu vyráběný z kravského mléka. Vyznačuje se žlutou vnitřní hmotou s nepravidelnými dírkami. Jeho vůně je jemná, s lehkým oříškovým nádechem. Díky vyššímu obsahu tuku (48 %) je jeho těsto krémovější než u eidamu, kůra je žlutá. Kůra se tradičně balí do žlutého voskového obalu.

Doba zrání se pohybuje od 1 měsíce do 2 let.


Jadel – český pletený pařený ovčí sýr


Kus sýra tohoto typu

Jadel je český pletený pařený ovčí sýr. Spolu například s mozzarellou patří Jadel k těm sýrům, které se ukládají ve slaném nálevu, aby neztratily svoji chuť a nevyschly. Vyhledáván je díky své vlastnosti neroztékat se při zahřátí na vyšší než běžnou teplotu. Jadel je v Česku používán jako náhražka méně dostupných jihoevropských sýrů.


Mozzarella



Mozzarella

Mozzarella je měkký sýr z italské Kampánie.

Mozzarella má tvar oválu a uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť.

Název souvisí se slovem mozzare – odříznout, protože je formován nožem.

Mozzarella je sýr vyrobený z takzvaného točeného tvarohu. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se nakrájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Potom se vytáhne ze syrovátky a míchá se ve vařící vodě, dokud se z něho nevytvoří hladká a lesklá masa. Z ní se odkrajují malé kousky, formují se do oválů a namáčejí do slaného roztoku. Originální mozzarela se vyrábí z buvolího mléka.

V obchodech je dnes k dostání "Mozzarella di Bufalla Campana" D.O.C z buvolího mléka a mozarela z kravského mléka správně nazývaná "Fior di latte" (neboli "mléčný květ") i mozzarela smíchaná s obou typu mléka. Prodává se také mozzarela uzená "affumicata" (affumicato = uzený) zvaná Provola s nazlátle hnědou barvou, výraznější chutí, která je tradičně uzená nad ohněm z místních druhů dřev.

Mozzarella se nejčastěji přidává na pizzu, těstoviny, maso, do salátů, ale i jinam. Nejznámějším předkrmem je salát Caprese. Tento typicky letní salát je snad ten nejlepší a nejsnadnější salát, jaký může italská kuchyně nabídnout. Na talíř se střídavě pokládají plátky rajčat a mozzarelly, dále se posype lístečky čerstvě utržené bazalky, osolí a opepří a bezprostředně před podáváním se vše zalije pannenským olivovým olejem.


Niva



Sýr s rozvinutou plísní Penicillium roqueforti

Sýr Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je obdobou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině a 5 % NaCl (kuchyňské soli), 1,5 % cukru a 100 gramů sýra obsahuje využitelnou energii o 1500 kJ.

Název

Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort.

Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Toto pojmenování je však v EU již chráněno (Jihočeská Niva).[zdroj?] Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám.




Sýr Niva

Vzhled

Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.

Konzistence sýru je poloměkká.

Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a není závadný.

Chuť

Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.

Výroba

Sýr se vyrábí z těchto surovin:
syrové kravské mléko
jedlá sůl – NaCl
chlorid vápenatý – CaCl2
kultura smetanová (smetanový zákys)
kultura Penicillium roqueforti
syřidlo

Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a veterinárním dohledem a uvedené suroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a veterinárním zákonům.

Výrobní proces:
Odstředění syrového plnotučného kravského mléka.
Homogenizace.
Pasterizace.
Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno – základní surovinu pro výrobu sýra. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká.
Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí.
Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou.
Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů.
Ošetření, kdy se z bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně.
Balení.
Skladování.

Výrobci v ČR

Dnes v České republice vyrábí nivu:
MADETA a. s. (výrobní závod Český Krumlov)
Niva s. r. o. Dolní Přím
Mlékárna Otinoves s. r. o.

Balení
Niva – válec váží průměrně 2 kg. Bývá zabalen do aluminiové folie.
Niva – porce (trojúhelníková výseč) váží kolem 100 g (kalibrovaná váha).
Niva – zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do zdravotně nezávadných pytlů z polyethylenu.

Použití

Sýr ve stáří:
21–30 dnů – je pevnější tvarohovité konzistence, a proto je vhodný například k obalování či výrobě pomazánek.
25–55 dnů – s měkčí prozrálou konsistenci a s pikantní výraznou chutí je vhodný k vínu.

Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21–24 dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4–8 °C.


Olomoucké tvarůžky


Olomoucké tvarůžky



Olomoucké tvarůžky, dříve nazývané olomoucké syrečky, jsou druh měkkého zrajícího sýra.

Vyrábějí se v Lošticích v Olomouckém kraji a vyznačují se silnou vůní až zápachem a žlutou barvou. Tvarůžky jsou jediným českým sýrem s výraznou, pronikavou chutí, která je závislá na stupni prozrálosti a může se pohybovat v rozmezí od jemné až po zřetelně výraznou, a tvoří neodmyslitelnou část české kuchyně.

Tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky.

Olomoucké tvarůžky jsou díky velmi nízkému obsahu tuku (kolem 1%) vhodné pro dietetickou stravu.

Historie

Nejstarší ověřené zmínky, týkající se výroby tvarůžků, pocházejí z 16. století, přičemž již tehdy pravděpodobně představovaly tehdejší běžné jídlo. V průběhu staletí si uchovaly pevné místo na jídelníčku (nechyběly ani na stole Rudolfa II.). Původně byly vyráběny podomácku v obcích kolem Olomouce (v obci Hněvotín ještě stále stoji stará výrobna) až do 19. století a nazývaly se selské tvarůžky. Olomoucké se jim začalo říkat, protože se prodávaly na olomouckých trzích. Poté se hlavní část výroby přesunula do Loštic. Zdejší produkce je spojena s Josefem Wesselsem a ještě více s jeho synem Aloisem, který po roce 1892 převzal manufakturu a přeměnil ji v továrnu. Rodina Wesselsů se postupem času stala největším výrobcem tvarůžků a časem vytlačila místní konkurenci a stala se největšími výrobci v České republice. Alois Wessels dal jako věno svým dcerám továrny. Každá měla svoji. Jedna měla iniciály AW a druhá JD po zeti Jaroslavu Dubském. Později si vzájemně konkurovaly.

Současnost

Pravé olomoucké tvarůžky jsou vyráběny firmou A.W. v Lošticích u Mohelnice v Olomouckém kraji již od roku 1876. Součástí podniku je i od roku 1994 Muzeum tvarůžků.

Výroba

Olomoucké tvarůžky jsou vyráběny z upraveného tvarohu do obvyklé podoby tyčinek či koláčků. Tvaroh se smísí se solí a nechá se na přibližně 14 dní odležet. Následně se hmota pomele a vytvaruje do výsledného tvaru. Připravené tvarůžky se v rámci urychlení sušení ukládají na rýhované desky a vloží se do sušárny. Ze sušárny se vyskládají do zracích beden a následně do bubnových praček umožňující jejich promytí, načež míří zpět do beden. Po promytí se nechávají za neustálého otáčení přibližně 8 dní zrát. Když se na jejich povrchu objeví nažloutlý maz, jsou zabaleny a uloženy do chladné místnosti k dozrání.


Parmezán



Sýr parmezán



parmezán zrající na dřevěných policích.

Parmesan (česky parmazán nebo parmezán) je sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku.

Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a je chráněnou značkou původu. Název parmezán se používá pro sýry ho napodobující.

Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského mléka. Sýry mají tvar bochníků o průměru mezi 35 - 45 centimetrů a tloušťce 18 - 34 cm, které se nechají 15 - 20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích, které se pohybuje od 1 roku do 3 let.

Parmesan se snadno rozpouští, používá se do polévek, omáček, do těstovin, jako posyp či se dá konzumovat samotný s vínem.

Solný roztok z parmezánu se používá i k výrobě další parmské speciality, krmí se jím prasata, z jejichž masa se pak vyrábí proslulá parmská šunka.


Roquefort



Sýr Roquefort

Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort.

Původ

Francouzská oblast Causes.

Výroba

Rokfór se, ze zákona (červenec 1952), musí vyrábět zásadně z ovčího mléka. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Ovzduší v jeskyní přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti.Její podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se spóry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje.

Využití

Stolní sýr, do zálivek a jako základ dortů zvaných tartelettes au roquefort.

Napodobeniny

V Česku je úspěšnou napodobeninou tohoto sýru, který musel být pojmenován jinak než rokfór, Niva (Jihočeská Niva). Tento sýr se začal vyrábět po druhé světové válce v závodu Český Krumlov Jihočeských mlékáren (JČM), dnes je vlastníkem nástupnická firma Madeta. Je vyráběn z kravského mléka.


Romadur



Romadur

Romadur je žlutooranžový měkký sýr zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou vůní a chutí. Pochází z Belgie. V sušině je 20%, 40% nebo 60% tuku. Absolutní obsah tuku se pohybuje mezi 8% a 20%. Má tyčinkový tvar. Vznik jeho jména je možný podle tří teorií. Sýr je oblíbený především mezi dospělými.

Často bývá nakládaný v oleji nebo pivu nejčastěji s cibulí nebo paprikou a s kořením.


Syrovátka

Syrovátka je žlutozelená tekutina, která zbyde po sražení mléka. Syrovátka je vlastně mléčné sérum, které se získává po odstranění kaseinu z mléka. V praxi to vypadá asi tak, že se mléko úmyslně srazí a vznikne tuhá část kasein, což je v podstatě tvaroh a tekutá část, které se občas říká mléčné sérum, což je syrovátka. Takto se získává obyčejná sladká syrovátka, která ale rozhodně není vhodná k doplnění příjmu bílkovin a snižování hmotnosti. Je tomu tak proto, že ve většině případů obsahuje pouze okolo 12 % bílkovin a přes 60 % sacharidů.

Sušená syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů nebo tvarohu. Rozhodně ji ale nelze nazývat odpadem, neboť má spoustu vzácných vlastností, které stojí za to využít.

Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, dále obsahuje i vitaminy C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, pak také bílkoviny a rovněž některé tělu prospěšné kyseliny, jako je kyselina listová a pantotenová. Obsahuje také laktózu, takzvaný alergizující mléčný cukr. Proto by si měli alergici a lidé s nesnášenlivostí mléčného cukru dát velký pozor na konzumaci syrovátky. Velké množství solí je zase nebezpečné pro lidi, kteří mají potíže s ledvinami.

Účinky syrovátky na organismus. Syrovátka našemu tělu prospívá nejen vnitřně, ale i vnějším použitím. Při vnitřním užití pomáhá odvádět toxické látky z organismu, podporuje činnost ledvin, upravuje metabolizmus, zlepšuje látkovou výměnu a účinně napomáhá snižování cholesterolu. Zabraňuje zánětům žaludku a střev, dodává tělu důležité minerály, proto by na ni neměli zapomínat zejména sportovci. Je nízkokalorickým nápojem i potravinou, vhodná při snižování nadváhy a velmi vhodná pro těhotné ženy, jelikož nesnižuje hladinu vápníku a odvodňuje.

Při vnějším užívání má syrovátka protizánětlivé účinky, proto je vhodná na citlivou pleť. Také je vhodná na každodenní mytí při akné i nespecifických dermatózách, napíná pokožku, prokrvuje a vyhlazuje. Reguluje pH, proto se doporučuje jako přísada do koupelí. Při ekzémech a lupence je doporučeno pití i koupele.


Ziskejte penize za prijem emailu a SMS od ceske spolecnosti
Získejte peníze za příjem emailů a SMS od české společnosti.
pokorunce